Грузди черные грибы, фото

Чёрный груздь

LAT Lactаrius nеcator Условно-съедобный Синонимы: Оливково-черный груздь, Чернушка, Черныш, Черная дуплянка, Цыган, Черный еловый груздь, Оливково-коричневый груздь, Agaricus necator, Lactarius turpis, Agaricus plumbeus, Lactarius plumbeus, Galorrheus necator, Lactifluus turpis

Характеристики:

Группа:

Пластинчатые

Пластинки:

Кремовые

Цвет:

Зеленоватый, бурый

Инфо:

Едкий сок на месте среза, чернеющая мякоть

Систематика:

Отдел:

Basidiomycota (Базидиомицеты)

Подотдел:

Agaricomycotina (Агарикомицеты)

Класс:

Agaricomycetes (Агарикомицеты)

Подкласс:

Incertae sedis (неопределённого положения)

Порядок:

Russulales (Руссуловые)

Семейство:

Russulaceae (Сыроежковые)

Род:

Lactarius (Млечник)

Вид:

Lactarius necator (Черный груздь)

Черный груздь условно-съедобен (нуждается в предварительном отваривании перед употреблением). По пищевой ценности его относят ко второй категории (группа грибов, имеющих прекрасные характеристики пищевой ценности).

Описание

Черный груздь имеет неброский внешний вид, поэтому найти его среди опавшей листвы в лесу бывает сложновато. Кроме того, он часто прячется в траве.

Шляпка

Чернушки – довольно крупные грибы, у зрелых экземпляров шляпка дорастает до 20 см в поперечнике. Шляпка имеет вдавленность по центру, края ее подвернуты вовнутрь.

Цвет поверхности может быть от зеленоватого до бурого. Шляпка может иметь более темный концентрический узор. Обычно центральная зона темнее.

На шляпке есть кожица, которая при повышенной влажности приобретает склизкость.

Ножка

Ножка чернушки невысокая и коренастая (примерно 8*3 см). На ощупь она гладкая и скользковатая, цветом в тон шляпки. По форме приближается к цилиндру с сужением внизу. Ножка вверху сплошная, далее становится полой.

Спороносный слой

У черного груздя споровый слой представляет собой часторасположенные тоненькие пластинки, некоторые из них разветвляются еще на несколько штук. Они имеют нежно-кремовый цвет.

Мякоть

Внутри чернушка твердая и ломкая. При срезании на воздухе белая мякоть постепенно приобретает сероватый оттенок.

Из места среза выделяется едкий сок, внешне похожий на молоко. Этот сок придает груздю горечь и несъедобность в сыром виде.

Сваренная мякоть груздя черного ужимается в размерах и меняет цвет – становится фиолетово-малиновой.

Споровый порошок

Споровый порошок черного груздя имеет кремово-белый цвет.


Распространение

Чернушки можно найти практически во всех лесах, груздь образует микоризу с березами. Этот гриб предпочитает хорошо освещенные пространства, поэтому его часто можно найти вдоль дорог и на лесных полянках.

Оптимальный период для собирания чернушек – после мелкого дождя, тогда они достигают достаточных размеров, но остаются плотными. А вот после значительных осадков грибы лучше не брать, так как они приобретают дрябловатую консистенцию, что ускоряет их порчу.

Растет черный груздь с середины лета до середины осени. Обычно эти грибы растут крупными группами.

Подгрузок черный

Сходные виды

У черного груздя практически нет «двойников». Немного похож на него Подгруздок черный (или черная сыроежка).

Отличия последнего таковы:

  1. По краешкам шляпки отсутствует характерная для груздя бахромка
  2. Цвет подгруздка действительно черный в отличие от груздя, который имеет больше зеленоватый или буроватый оттенок.
  3. Подгруздок не выделяет сока, в связи с этим чаще бывает поражен червями.

Ядовитых грибов, похожих на чернушку, не встречается.

Съедобность

Наиболее популярный вид блюд из черного груздя – соления. Оптимально применять горячую засолку, при которой сочетаются и маринование, и термообработка. Для удаления из гриба едкого сока также используют длительное вымачивание.

Засолка груздей производится погружением грибов в соленую воду с добавлением ароматных специй с последующей консервацией. Рекомендуется не использовать при мариновании чеснок, поскольку он придает солению из чернушек не слишком приятный запах.

Интересные факты

О чернушках в различных источниках можно найти следующие интересные сведения:

  • Черный груздь содержит вещество «некаторин», которое признано мутагенным. Но немедленного отравления оно не вызывает, а фактов, доказывающих безусловный вред организму от употребления чернушек не приводится.
  • Как и другие разновидности груздей, чернушка в процессе брожения при засолке обретает противовоспалительные и антибактериальные свойства.
  • Употребление сырого (неотваренного или невымоченного) груздя черного способно вызвать явления гастроэнтерита: тошноту, рвоту, боль в животе и другие пищеварительные неприятности.
  • Один из современных рецептов засолки чернушки включает корицу: соленье приобретает необычный вкус и отлично подходит к картофельным блюдам.

В России груздь черный очень популярен в качестве закусочного гриба, потребляемого в виде засолок. Поскольку грузди этого вида растут большими скоплениями, то собирать их довольно просто и приятно. Опытные грибники рекомендуют не брать слишком крупные экземпляры, так как они являются перезревшими и быстро испортятся.

Гриб чернушка: желанный гость на каждой кухне

0 347 Рейтинг статьи

Русская кухня очень благосклонна к грибам, они необходимы для соблюдающих посты, как альтернативный источник белка. В программах контроля веса они входят в рацион для поддержания чувства сытости на длительное время. Гриб чернушка относится к пластинчатым видам, при соблюдении рецептуры из него получаются вкусные блюда ресторанного уровня.

Гриб чернушка: желанный гость на каждой кухне

Описание гриба

Его часто видят в палой листве, но не берут в свою корзинку начинающие грибники. Серо-черная липкая шляпка выглядит не особо привлекательно.

Но называют гриб чернушкой не из-за цвета. Он относится с роду Млечников, при срезе выделяется сок, быстро чернеющий на открытом воздухе, почти сливаясь со шляпкой. Мякоть на изломе белая.

Плодовое тело съедобное, но из-за млечного сока буквально пропитано горечью. Народные рецепты указывают универсальный способ борьбы с ней – вымачивание в течение 2-3 дней с регулярной сменой воды.

Чернушку называют свинорылом, цыганом или черной дуплянкой. Правильное название – груздь черный.

В иностранных ботанических сборниках гриб относят к группе ядовитых грибов. Это не совсем верно. Просто он требует особых правил обработки. Тогда ему нет равных в соленом или маринованном виде. Причем вкус настолько нежный и оригинальный, что многие рекомендуют не добавлять специи, кроме соли и репчатого лука. Иначе теряется вся прелесть блюда.

Еще один секрет кроется в выборе сырья. Большое значение имеет размер.

Некоторые экземпляры при благоприятных условиях способны вырастить шляпку около 30 см в диаметре — они считаются старыми, наверняка в них уже поселились червячки или другие вредители. Для кулинарных целей такие гиганты не подходит.

Лучше приглядеться к небольшим крепким экземплярам, у которых плотная структура ножки и округлая шляпка.

Полезные свойства

Польза черного груздя заключается в богатом составе, куда входят:

  • витамины;
  • фолиевая кислота;
  • аминокислоты;
  • растительный белок;
  • антиоксиданты;
  • кальций;
  • селен.

Кроме диетического эффекта отмечено, что при введении чернушки в рацион заметно укрепляется иммунитет и сердечная мышца, повышается и стабилизируется настроение, улучшается память и внимание. Начинают быстрее заживать мелкие повреждения кожи, что важно для диабетиков.

Грибы можно кушать в маленьких количествах

Самыми серьезными считаются обострения заболеваний ЖКТ и индивидуальная непереносимость продукта.

Следует знать: мякоть грибов тяжело расщепляется, поэтому большое количество, съеденное за 1 раз, может обернуться расстройством желудка, рвотой и повышением температуры.

Где растут и когда собирать

Грибы имеют в ботанике особый статус, уже не относясь к растениям в строгом смысле слова, но и не дотягивая по характеристикам до животных.

Встречаются представители вида главным образом в березовых и смешанных лесах, на супесчаных и суглинистых почвах. Является микоризообразователем и формирует ее с корнями березы.

Исследования некоторых видов пластинчатых грибов подтвердили, что им для размножения требуются разнополые особи, но это условное название. Мы не можем по внешнему определить, где здесь “мальчик”, а где –”девочка”.

Сезон начинается с июля, заканчиваясь в октябре. Особенности грибницы приводят к тому, что достаточно найти первый экземпляр, а затем просто внимательно глядеть под ноги, поднимая листья и осматривая каждый бугорок, продвигаясь дорожкой или по кругу.

Растут грузди на солнечных полянках среди берез, в рощах и смешанных лесах.

():

Груздь черный способен накапливать в своем организме радиоизотопы цезия и поэтому их считают биоаккумуляторами радиоактивных веществ (радиации). Поэтому места сбора грибов должны находиться в экологически чистых районах и быть удалены от промышленных предприятий, полигонов по сбору и переработке мусора, автодорог.

Иногда их по неопытности путают со свинушкой, не обращая внимание на структуру мякоти, которая у двойника более рыхлая, а у чернушки – плотная. Посадка второго приземленная, приземистая, а ножка значительно короче.

Как правильно приготовить

Среди пластинчатых грибов черный груздь считается довольно капризным и требовательным к соблюдению условий подготовки к консервации и солению.

В жареном или вареном виде он теряет большую часть своего удивительного вкуса, поэтому гриб отправляется на засолку горячим или холодным способом.

():

  • Время вымачивания черных груздей (да и груздей в целом) зависит от способа засолки этих грибов. Если вы планируете холодное соление, когда предварительное отваривание не применяется, то выдержать грибы в воде нужно около 5 дней. Если же вы хотите получить грибы горячей засолки – достаточно и 3 суток, т.к. здесь есть еще и дополнительное отваривание плодовых тел.
  • Для засолки лучше всего подойдет бочонок (дубовый или керамический), стеклянная посуда или эмалированная кастрюля, но только без сколов.
  • Подсаливают грузди по своему вкусу. Обычно берут на 1 кг грибов 30 г соли.
  • Использовать йодированную соль для любых видов консервации не рекомендуется из-за ее особенностей.

Предварительно его вымачивают в подсоленной воде 2-3 дня. Её сливают каждые 4 ч, вместе с ней уходит горечь, мелкие песчинки с поверхности шляпки, мякоть напитывается влагой, становится упругой и прекрасно раскрывает природное богатство вкуса, не требуя большого количества специй.

Включение черного груздя в список блюд поможет укрепить здоровье, пополнить запас витаминов и микроэлементов, разнообразить диетический стол.

При правильном подборе грибов по размеру и возрасту и строгом соблюдении правил приготовления чернушка станет изысканным дополнением к ежедневному меню и праздничному застолью.

Белый груздь: фото и описание

Праславянское слово «gruzd» имеет отношение к слову «груда». Можно пояснить значение тем, что такие грибы растут именно груздно — кучно. Есть вариант происхождения слова из церковно-славянского «груздие» — куча. Хотя, скорее всего, это просто варианты одного и того же термина.
Охота на этот гриб приятна: из-за его большого объёма корзинка никогда не кажется пустой. В лесах можно встретить много разновидностей, но особенно любим грибниками белый груздь. Фото и описание разновидностей, а также советы по приготовлению этих грибов и их лечебные и полезные свойства мы постарались осветить максимально информативно.
Засоленные грузди

Как выглядят грибы грузди − фото и описания

Чтобы не ошибиться в лесу, нужно знать, как выглядит гриб груздь. Мы расскажем о разновидностях, их сходствах и отличительных чертах, покажем фото и описание.

Белый груздь

Белый груздь называется настоящим. Хотя есть и другие его названия — сырой, правский. Разновидностей достаточно, хотя в целом все они считаются условно-съедобными. Размер белой или желтоватой шляпки настоящего груздя доходит до 25 см. Молодой гриб имеет плоскую шляпку, а старые похожи на воронку. На краях мокрой и липкой шляпки заметен пушок.

На шляпке часто заметен налипший растительный мусор.

Ножка может быть от 3 до 9 см, белого или жёлтого цвета, полая внутри и снаружи, похожа на цилиндр.

Белая мякоть взаимодействует с воздухом и меняет свой цвет на сероватый или серо-жёлтый. Интересно, что пахнет груздь как свежие фрукты и неповторимо вкусен. Заграничные гости всегда воспринимают такой гриб, как истинно русское блюдо.

Чёрный груздь: фото и описание

Максимальный диаметр шляпки — 20 см, воронковидная или вдавленная в центре шляпка имеет завёрнутый внутрь мохнатые края и в сырую погоду выглядит клейкой. Цвет тёмно-оливковый или тёмно-бурый.

Другое название гриба − цыган или черныш

Ломкая плотная мякоть белого цвета, но разрез быстро становится серым. Едкий вкус обильно текущего млечного сока выделяет чёрный груздь. Высота ножки − до 8 см и 3 см в диаметре. Ножка выглядит слизистой и сливается цветом со шляпкой. Интересны пластинки, которые смотрятся вильчато-разветвлёнными.

Жёлтый груздь: фото и описание

Золотисто-жёлтая шляпка небольшая, всего 7−10 см в диаметре, несколько выпуклая, с небольшим вдавливанием в центре. Край шляпки заворачивается. На войлочной поверхности заметная липкая слизь.

Так и хочется положить к себе в корзинку!

Млечный сок меняет окраску под воздействием воздуха на серо-жёлтую. Примечательно, но в дождь млечный сок не изменяет свой цвет. Вкус сока острый и горьковатый. По короткой, но толстой ножке нисходят розовато-кремовые пластинки. Пятнистая плотная ножка такого же цвета, что и шляпка.

Красно-коричневый груздь

Известный в народе как молочай или подмолочник, красно-коричневый груздь носит массивную шляпку, которая может вырасти от 6 до 16 см. Первоначально выпуклая форма быстро становится несколько вдавленной и имеет маленький бугорок и опушённый край. С возрастом край гриба утончается.

Шляпка с сухой, гладкой и несколько бархатистой поверхностью привлекает взгляд

Взрослые грибы часто покрыты трещинками. Шляпка жёлто-кирпичного оттенка или красно-коричневого, а вот ножка несколько светлее.

Если потрогать пластинки цвета охры, то на руках остаются коричневатые пятнышки. Ножка гриба классической формы и в длину достигает 10 см.

Груздь осиновый

Многие любят осиновый груздь за мясистую и плотную шляпку, дорастающую до 30 см. Молодые грибы несколько опушены по краю шляпки. Первоначально загнутый вид постепенно меняется на расправленные и волнистые края с белой кожицей и розоватыми пятнами с пушком. Сырая погода отражается на шляпке появлением липкой слизи. Сама шляпка бело-розовая, встречаются сиреневые места.

Вкусный гриб, который обладает острым вкусом и немного пахнет фруктами

Средней высоты белая или розоватая ножка крепкая и сужается к основанию.

Кремового цвета пластинки располагаются часто. Возможен розоватый цвет. Первоначально бело-розовый цвет пластинок к концу жизни гриба окрашиваются в светло-оранжевый.

Груздь пергаментный

Небольшой гриб со шляпкой в 10 см, с морщинистой или же гладкой поверхностью напоминает пергаментный груздь. Белый цвет, с возрастом переходящий в жёлтый. Пластинки желтоватого оттенка спускаются по ножке, а сама белая ножка сужается книзу.

Ещё один вкусный гриб

Такие грибы длительно вымачивают, а только потом солят.

Груздь перечный

Диаметром 6−18 см шляпка в молодом возрасте гриба выпуклая, но постепенно становится воронковидной. Края, поначалу подогнутые, также расправляются и выглядят волнистыми.

Цвет кожицы кремово-белый, иногда покрытый пятнышками красных оттенков. Шляпка матовая и напоминает бархат на ощупь.

Такие грибы прекрасно смотрятся в лесу

На вкус мякоть сильно острая, а текущий из надреза млечный сок имеет ярко выраженный перечный привкус.

На воздухе млечный сок приобретает зеленоватый оттенок. Узковатые пластинки располагаются часто, нисходят по ножке и часто раздваиваются. Такой гриб в сухом и растёртом виде используется вместе приправы паприки.

Где растут грибы грузди

Заядлым грибникам известно, в каких лесах растут грузди, и где их можно найти наверняка. Настоящий груздь очень распространён в лесах Поволжья, Сибири и на Урале. Приятная прогулка по лиственному и смешанному лесу превращается в настоящую грибную охоту, если рядом растут берёзы или ели — именно эти деревья предпочитает белый груздь. Из-под слоя прошлогодней и свежей листвы обязательно выглянет белая шляпка! Поиски можно вести с середины лета и до конца сентября.

Чудесная грибная полянка

Обильное появление черныша начинается с середины августа. Вплоть до конца сентября этот условно-съедобный гриб находят целыми колониями там, где есть открытые участки в хвойном или смешанном лесу. Порой гриб встречается у обочин дорог. Чаще всего обнаруживают эту разновидность там, где есть орешник и берёза.

Группы жёлтого груздя находятся в почвах ельника, соснового бора и смешанных лесах с конца июля. Хоть больше всего грибов находят в августе-сентябре, поиски могут увенчаться успехом и в начале октября, особенно под елями.

Где искать съедобные грузди

Тихая охота у многих вызывает азарт и увлекает не хуже настоящей. Грибники рекомендуют вставать пораньше, чтобы на восходе солнца уже находиться в лесу. Самая лучшая погода — моросящий дождик или время после дождя. Хорошо, если в хорошую погоду вы видите росу на траве: любая влага остаётся на шляпке гриба, тем самым выдавая его расположение.

Для сохранения свежести и упругого состояния грибов советуют складывать их в плетёные корзины из ивовой лозы. В вёдрах, сумках, пакетах грибы обязательно потеряют свой первоначальный облик, да и в отсутствие воздуха в таких тарах могут попросту «сгореть».

Такая грибная корзинка поднимет настроение любому «охотнику».

Полезные и лечебные свойства груздя

Грибы не только вкусное блюдо, но и полезное: их применяли издревле для предупреждения многих болезней. Сегодня блюда из грибов служат профилактикой невроза и депрессии: они содержат витамины группы В.

Известно и мочегонное свойство грибов. Участвуют они и в выведении токсинов из организма.

Для тех, кто сидит на диете, грибные блюда − просто находка: высокое содержание белка делает рацион полезным и полноценным, а низкая калорийность не утяжеляет диету.

Грузди помогают бороться с туберкулёзом, так как их состав нейтрализует туберкулиновую палочку. Применяют эти грибы и при лечении мочекаменной болезни, и при почечной недостаточности, при эмфиземе лёгких и сахарном диабете.

Как отличить ложный груздь от истинного

Затруднительно среди условно-съедобных груздей обнаружить ядовитые, ложные. Теперь вы знаете, как выглядит гриб груздь, поэтому внимательно нужно отнестись к перечному груздю и камфорному. Перечный гриб имеет сходство с белым подгруздком: белые, цвета сливок шляпки, сухие и без пушка с края. Отличие в количестве млечного сока, длине ножки. У груздя ножка высокая, и сок течёт обильно. Млечный сок на срезе быстро станет синеватым или зелёно-оливковым.

Внешнее сходство перечного груздя и скрипицы поразительно, но скрипун можно определить по характерному скрипу — можно поскрести шляпку зубом или влажным ножом.

СкрипицаКамфарный груздь

Камфорный гриб пахнет соответственно своему названию, хотя к старости пахнет кокосом. Он содержит кладезь мускаринов, вызывающих отравление. Шляпка коричнево-фиолетовая, а пластинки жёлто-кремовые. Если разрезать шляпку, то срез покажет красную, быстро темнеющую, мякоть и с запахом камфары. Этот гриб входит в группу условно-съедобных, но он очень токсичен, поэтому лучше не рисковать.

Какие съедобные виды груздей подходят для засолки

Белый груздь прекрасно подходит для засолки, и по окончании процесса становится голубоватым, но очень ароматным. Так называемый цыган в солёном виде хранится до трёх лет и сохраняет все свои качества. Все остальные виды груздей также годятся для засолки и не теряют свой волшебный вкус.

Как вкусно приготовить грузди

Блюдо на любой вкус — жареные грузди. Приготовление начинается с предварительного замачивания грибов на два дня с периодической сменой воды. Варят вымытые грибы 5 минут, сливают воду и наливают новую, снова 5 минут варки. Грибы вынимают и ждут остывания. Теперь шляпку нужно отделить от ножки, они жёсткие на вкус и не пригодятся нам для жарки. Можно убрать их в морозильник для использования в дальнейшем.

Жареные грузди

Шляпки режут кусочками и высыпают в разогретую с маслом сковороду. Через 10 минут жарки сок выливают, он не нужен. К грибам добавляют зелень, чеснок и подсолнечное масло, дожаривают до золотистой корочки и наслаждаются вкусом.

Грибы грузди

Грибы грузди

Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и белые грибы. Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.

Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.

Основные виды груздей

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью «Грибы рыжики».

Груздь черный (Lactarius necator)

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь, образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь. Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Груздь перечный

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

Скрипица (груздь войлочный)

Скрипица (груздь войлочный)

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Содержание протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота, позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D, в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества, угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Противопоказания

Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.

Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.

Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.

Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Соленые грузди

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

Подробнее о груздях и их отличительных особенностях вы узнаете из видео.

Гриб черный груздь относится к условно съедобным из рода Млечник, семейства сыроежковых. Имеется несколько вариантов толкования названия.

Некоторые относят его к церковнославянскому слову, означающему «груда», подразумевая особенность произрастания группами.

Другие ассоциирует название с грузностью, поскольку они плотнее и крупнее других представителей своего вида.

Иначе грузди называют оливково-черным груздем, черной дуплянкой, чернушкой или чернышом. И чтобы не спутать этот гриб с другими, стоит рассмотреть его внешний вид, способ сбора и использования.

Содержимое обзора:

Место произрастания

Если обратить внимание на фото черных груздей, то можно заметить, что эти грибы предпочитают селиться у корней березы. Поэтому их можно встретить в лиственных или смешанных лесах России, Украины, Беларуси и некоторых европейских стран.

Сезон сбора груздей приходится на август и сентябрь. Однако эти грибы можно найти с конца июля по октябрь.

Грузди любят солнечный свет. Поэтому они чаще располагаются семейками вдоль тропинок или на лесных опушках.

Внешний вид

От опытных грибников можно услышать следующее описание черных груздей:

Шляпка имеет округлую воронкообразную форму, вдавленную в центре с плоскими распростертыми краями. Она может достигать 20 см и больше в диаметре.

Цвет варьируется от светло-оливкового до черно-зеленого. При повышенной влажности поверхность шляпки обретает склизкость.

Груздь обладает цилиндрической короткой и толстой ножкой, которая на несколько тонов светлее шляпки, с гладким краем. По мере роста гриба она постепенно становится полой.

Пластинки груздя расположены часто. Они окрашены в кремовый цвет, темнеющий в местах повреждений.

Мякоть груздя отличается плотностью и ломкостью. Если повредить её, можно увидеть обильный сок, темнеющий на воздухе.

Правильность гриба проверяют на срез шляпки. Другим признаком является характерный аромат.

Польза гриба

По мнению народных целителей, черные грузди обладают противовоспалительными свойствами. Поэтому регулярное потребление их в соленом виде позволяет избавиться от гнойных ран.

Помимо этого рекомендовано употреблять их в качестве профилактического средства:

  • от печеночных заболеваний;
  • от образования камней в почках;
  • для укрепления иммунной системы после инфекционного заболевания.

Помимо этого чернушку рекомендуют как средство, позволяющее успокоить расшатанную нервную систему, а также для поддержания красоты кожи и волос.

Почему относят к условно-съедобным

К данной группе относят грибы, которые можно кушать после определенной обработке. Или имеющие неприятный привкус, который можно устранить.

В груздях был обнаружен токсин мутаген некаторин. В свежих грибах его концентрация составляет до 20 мг/кг. После обработки его остается в 4 раза меньше, что не приводит к проявлению симптомов отравления.

Однако не стоит есть эти грибы, приготовленные неправильным способом. Грузди могут оказать вред людям с больным желудком. Также опасно есть грибы, собранные в черте города или в экологически грязном районе.

Способ сбора

Черные грузди растут семейками. При сборе лучше ориентировать на более молодые грибы, которые отличаются:

  • выпуклой, крепкой шляпкой;
  • небольшими размерами.

Грибы со шляпкой больше 20 см лучше не трогать. Во-первых, они могут быть червивыми. Во-вторых, полые ножки могут повлиять на качество засолки.

Использование в кулинарии

Черные грузди входят в состав многих блюд. Однако перед началом использования их следует вымочить. Для этого грибы складываются в емкость с холодной водой, которая меняется 3 раза в день.

Процедура занимает 3 дня. Этого достаточно, чтобы избавиться от токсичных веществ. После остается слить воду и просушить продукт.

Засолить грузди можно холодным или горячим способом. Во втором случае перед укладыванием в банку грибы полчаса варятся и 20 минут настаиваются в горячей воде.

В результате их готовность наступает на месяц быстрее. Готовые черные грузди можно добавлять в салаты. Или использовать как отдельную закуску.

Подведем итоги: на черные грузди не сформирован единый взгляд. Одни считают их опасными для здоровья за счет содержания токсичных веществ.

Другие ценят за лечебные свойства и вкусовые качества. Поэтому собирать и готовить эти грибы можно, соблюдая меры предосторожности.

Фото черных груздей

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *